［月曜から夜更かし］味は見た目にダマされる？

昨日の［月曜から夜更かし］で、関西人の薄味アピール問題というのをやってた。私も東京の方がはるかに長いとはいえ、根は関西人。高校で初めて東京に来たころは、なんだこの濃さはと、驚いてた。確か、ソース焼きそばを食べて、咳き込んだような記憶がある。

今はもう、どっちの味でもおいしく食べられるけど、関西風の昆布だしのすまし汁は、無性に欲しくなる時もある。そんな程度。

だけど、番組でやってた、関西人は薄味アピールするけど、関西風の薄口しょうゆの塩分濃度は、濃い口しょうゆより高いというのをやっていて、ビックリ。マジか、それはと。

テレビでは京都でそれを説明しても、誰も納得しないのが面白かった(笑)

番組でどこの醤油を取りあげていたか忘れたけど、ヤマサ醤油のサイトを見てみた。

よくいただく質問にこんなのがあった。

Q.しょうゆには塩分がどのくらい入っているの？

A.種類により、塩分含有量に違いがあります。こいくちしょうゆの塩分はおおむね16～18（W/V）％ [W/V％=容量分の重量比、すなわちしょうゆ100ミリリットル中に食塩が16～18g含まれている]、うすくちしょうゆは18～20（W/V）％、減塩しょうゆは通常のしょうゆの約半分で9（W/V）％以下です。（後略）

やっぱり、薄口の方が濃い(笑)　塩分濃度だけじゃないとは思うけど、しょっぱさでは控えめなはずの関東の料理を、どうして関西人は濃いと言い張るんだろう。

番組内で、京都のおばさんふたり組は、見た目が濃いから濃く感じると嫌そうに言ってた(笑)　まあ、確かに見た目は重要だけど。

 赤いと辛そうに感じるし、赤黒いとさらにトンデモない辛さに思えてしまう。赤黒いスープを、ミネラルウォーターのように無防備にごくごく飲んじゃう人はまずいないだろうしね。

分析されつくしてるスターバックスラテ

九州大学の研究室が「味覚センサー」というのを開発して以来、プリンにしょうゆをかけるとウニの味になるとか、牛乳にたくあんでコーンスープになるとか、そんなネタが科学的に実証された。味覚センサーで酸味、苦味、甘味、塩味、うま味の五つを計測し、そのバランスを同じようにすれば、同じ味になる。つまり似せた味をつくるのは簡単だということになってる。

スタバが日本に登場して以来、さまざまな企業が、スタバのラテはどうなってると分析したという話をよく耳にします。味覚センサーで五味をチェックしてるでしょうし、計器じゃなくて人間が五感で評価する官能テストというのもやってるそうです。

ところが、どこかのファストフードでスタバそっくりのラテを出してる、なんて話はいまだにありませんよね。

そんなの簡単で、酸味、苦味、甘味、塩味、うま味の五味を、数値的に同じにする。官能テストを繰り返し、味覚だけじゃなく、視覚、聴覚、触覚、嗅覚などの五感も同じにする。あ、たぶん触覚はカップの感じや伝わってくる熱さは似せても、聴覚は無理でしょうね。お店の環境音でしょうから。視覚もなぁ…

そう、味って味覚だけじゃなく、他の五感にも左右される。味覚センサーにしても、官能テストの方法にしても、前提条件というのが必ずある。お店と同じ照明にしたって、外光の影響は同じにできないし。なによりスタバのそれぞれのお店の造り自体が、ぜんぜん違いますし(笑)

そして先入観がぜんぜんちがう

私はスタバの回し者じゃないし、スタバよりドトールの方がはるかに好きなんですけど、スターバックスに行く人は、最初から「美味いコーヒーを飲みたい」「おいしいフラペチーノを食べたい」と思って、期待して行ってますよね。私はドトールに、10分休憩というつもりでしか行きません(笑)

だからもう、スタバのイメージはかなり高い。当たり前ですけど。

メニューそのものだけじゃなく、内装やロゴ、パンフレット、仕組みからなにから含めてのスタバ。それが味だって、左右してるんだと思います。それなのに、マネしようとしているところは、前提条件いっぱい作って、たぶん会議室で決定してる。

私はクルマで出かけた時に、コンビニのコーヒーを飲むことがけっこうあります。

飲んだことある中では、セブンイレブンが一番おいしいかな。ただセブンイレブンのマシンは、勘弁してくれと思います。安っぽい素材で、カッコつけたデザインするのは、どうしてなんでしょう。

それからどこのコンビニにも言えることですけど、フタが臭い(笑)　だからフタをしないで飲むんですけど、でもフタをしなければ、クルマに持ち込めないですよね。これからの季節、外で立って飲むのはつらくなってくるかも。

コンビニのコーヒー、けっこう売れてるそうなんですけど、もしかしたら味をそんなに期待してないかも。私は眠気覚ましですし(笑)　さっと買えて、そこそこの味ならいいや、ぐらいの気持ちで。

上方の人たちのこだわりも、たぶんそんなところ

番組でマツコ・デラックスが言ってましたけど、色の薄いしょうゆだから、具材が素材の色をしてる。茶色くないと。

日本料理って、本来旬のものを、素材の味を活かしていただくというものだから、たぶん素材の色がわかるというのは、多くの人に染み付いた伝統的な価値観。懐石料理で、濃い色って考えられないし、まるで季語のように盛りつけや器だって変える。それが高級だって、染み付いてるじゃないですか。

確かに、中華料理にもフレンチにもイタリアンにも、旬のものはあっても、素材の味を活かすというのは希薄そうだし、器や盛りつけを繊細に変えていくような価値観は、たぶんありませんよね。

千利休のわび茶だって、そうだし。

京都のおばちゃんふたり組も、そんなことを言いたかったんじゃないかと。

と、隠れ関西人の私が、ちょっとだけ擁護しときましたよ(笑)